La gastronomie aux Philippines a une grande estime chez les Philippins, leur nourriture est résumée par la formule de politesse « Mangeons ! ».
Bien que la cuisine philippine ait la réputation d’être l’une des moins aventureuses d’Asie, elle ne se résume pas à l’adobo (le plat national à base de porc ou de poulet richement mariné), et de jeunes restaurateurs et chefs entreprenants ont commencé à donner aux plats locaux une touche de plus en plus sophistiquée.
Aux Philippines, les collations, merienda, sont consommées entre les trois repas principaux, et il peut être considéré comme impoli de ne pas y prendre part lorsqu’on le lui propose.
Il n’est pas rare que le petit-déjeuner soit pris tôt, suivi de la merienda à 10 heures, du déjeuner dès 11 heures (en particulier dans les provinces où de nombreuses personnes se lèvent au lever du soleil), de la merienda à 14 heures et à 16 heures, et du dîner à 19 heures.
Voici un guide qui vous donne un avant goût de la gastronomie aux Philippines.
La cuisine philippine
La cuisine philippine est un mélange intrigant de choses familières, comme le porc et le riz, et de choses exotiques, comme le tamarin, la vigne et l’igname pourpre. Les deux principaux plats « nationaux », l’adobo et le lechon, sont respectivement à base de poulet et de porc.
Le porc
Le porc est à la base du Bicol Express (le plus connu des quelques plats locaux épicés), qui consiste en des côtes de porc cuites dans du lait de coco, du soja et du vinaigre, avec des piments (il existe également une version végétale).
Les fruits de mer
Dans le deuxième plus grand archipel du monde, la gastronomie aux Philippines se base bien évidemment beaucoup sur les fruits de mer. La plupart sont plus frais et plus savoureux dans les provinces qu’à Manille.
Le lapu-lapu
Le roi des poissons philippins est le lapu-lapu, un mérou que l’on cuisine de dizaines de façons différentes, mais que l’on préfère griller sur le feu et aromatisé au calamansi (citron vert local).
Le bangus
Le bangus (poisson-lait, de la taille d’une truite et à la chair brune et tendre) est l’un des aliments de base du régime alimentaire et peut être consommé au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner. Il est généralement coupé en deux, désossé et frit, puis servi avec une sauce piquante à base de vinaigre et d’ail.
Si l’espadon, le thon, le marlin bleu, le crabe et le homard figurent tous sur les menus des restaurants de fruits de mer, les Philippins raffolent également de poissons plus petits et plus modestes, tels que le galunggong (escargot rond), qui fait partie de l’alimentation quotidienne dans les provinces.
Les légumes
La gastronomie aux Philippines ne se base pas beaucoup sur les légumes, qui ne sont pas considérés comme faisant partie intégrante du repas, mais peuvent être mélangés à la viande ou proposés en accompagnement.
Dans les restaurants servant de la nourriture philippine, les plats de légumes les plus courants comprennent le pinakbet, un plat Ilocano, et une version du Bicol Express avec des légumes à feuilles tels que le pechay (alias pak choy) et les camote tops (feuilles de patates douces) à la place du porc.
On trouve également sur de nombreux menus une version du chop suey, ici un sauté de légumes, contenant souvent des crevettes ou de petits morceaux de porc.
Les nouilles (pancit) sont fréquemment utilisées dans la cuisine philippine et se présentent sous différentes formes. Les pancit canton sont des nouilles de riz sautées en forme de ruban, tandis que les pancit sotanghon sont des nouilles de riz minces, semblables à des vermicelles.
Petit-déjeuner
Dans de nombreux hôtels et centres de villégiature, la gastronomie aux Philippines est bien réputée par le petit-déjeuner philippin, qui se compose généralement de longganisa (saucisse à l’ail), de tocino (porc salé), de poisson bangus frit, de corned beef ou de bœuf tapa (bœuf mariné dans du vinaigre), d’un œuf au plat et de riz à l’ail.
Si cela vous semble trop, vous trouverez généralement des fruits frais et des toasts, mais sachez que le pain local, qu’il soit tranché ou en rouleau (pan de sal), est souvent légèrement sucré (les pains complets ou de seigle sont inhabituels dans tous les grands hôtels, à l’exception de quelques-uns).
Une autre option consiste à demander deux pan de sal chauds fourrés au corned-beef, le bœuf éliminant une partie du goût sucré du pain.
Le café est généralement instantané, servi dans des paquets « trois en un », et dominé par Nescafé, bien que des marques locales, malaisiennes et indonésiennes soient également disponibles. Lorsqu’il est servi, le café est souvent local et très bon.
Desserts et en-cas
La seule différence entre le déjeuner et le dîner est que ce dernier est plus souvent suivi d’un dessert.
Traditionnellement, il s’agit d’un gâteau sucré à base de noix de coco, mais de nos jours, le dessert peut être composé de fruits frais, de crème pâtissière au caramel, de halo-halo, de tarte au buko ou de brazos, un gâteau meringué fourré à la crème.
Les Philippins consomment également une grande quantité de glaces aux parfums peu orthodoxes, dont l’ube (igname pourpre), le jacquier, le maïs, l’avocat et même le fromage.
Pour un en-cas dans un paquet, essayez le poisson séché salé comme les dilis, que l’on trouve dans les supermarchés et les supérettes.
Les dilis
Les dilis ressemblent un peu à des anchois et se mangent entiers, parfois accompagnés d’une trempette au vinaigre et à l’ail ; ils sont souvent servis avec d’autres produits salés (sous le nom collectif de pulutan) pendant les séances de boisson. Le pusit (calmar) séché et salé est également courant.
Fruits philippins
Les Philippines sont célébrées à juste titre pour la variété et la qualité de leurs fruits frais, en particulier les mangues, omniprésentes dans les îles et toujours juteuses et délicieuses. La liste ci-dessous n’est qu’une sélection :
Atis (pomme d’amour ou pomme à sucre)
En forme de pomme de pin, d’une longueur d’environ 10 cm et à la peau écailleuse verte, la chair mûre de l’atis est glorieusement douce et moelleuse ; elle peut ressembler à de la crème anglaise, mais son goût est un mélange de banane, de papaye et de fraise, ou plus prosaïquement, de chewing-gum.
Avec ses pépins noirs disséminés, il peut être difficile à manger. La saison principale s’étend de la fin de l’été à octobre.
Bananes (saging)
Les bananes sont une culture de base aux Philippines, avec une gamme remarquable de tailles et de types cultivés à Mindanao et dans les Visayas occidentales tout au long de l’année ; le pays est l’un des plus grands exportateurs de bananes au monde.
Calamansi
Petit citron vert que l’on presse dans les jus, le thé chaud, sur les nouilles, le poisson, le kinilaw et dans de nombreuses sauces à tremper.
Noix de coco (buko)
La gastronomie aux Philippines est également connue par un produit philippin de base, cultivé dans tout l’archipel tout au long de l’année : le noix de coco, qui est récolté par les villageois comme par les plantations commerciales, pour son jus rafraîchissant et sa chair blanche et noisette. On l’utilise pour faire de la tarte au buko et divers desserts.
Durian
Le « roi » des fruits tropicaux est hérissé, lourd et sent comme une bouche d’égout bouchée par des ordures, mais sa chair crémeuse a un goût de paradis.
Riche en protéines, en minéraux et en matières grasses, le durian est l’un des fruits les plus chers des Philippines, mais à Davao, le centre de production, on peut en acheter des entiers pour 50 pesos.
Jacquier (langka)
Le plus gros fruit arboricole du monde, qui est présent dans la gastronomie aux Philippines (il peut atteindre 40 kilos) est aussi l’un des plus délicieux, avec un intérieur composé de gros bulbes jaunes de banane sucrée et une chair au goût fleuri.
Lanzones
Petit fruit rond cultivé principalement dans le sud de Luzon, en particulier à Laguna, et disponible d’octobre à décembre. Il est également cultivé dans le nord de Mindanao, notamment à Camiguin, où un festival est organisé en son honneur. Son goût ressemble un peu à une combinaison de raisin et de pamplemousse sucré.
Mangues (mangga)
La gastronomie aux Philippines est dotée de mangues. Mangez autant que possible, vous ne pourrez pas faire mieux. La plupart des mangues cultivées dans les îles passent du vert au jaune en mûrissant et sont toujours très sucrées. La saison principale s’étend de juin à août.
Mangoustan
Rien à voir avec une mangue, ce fruit somptueux de la taille d’une mandarine a une peau épaisse et violacée et une chair blanche et crémeuse.
Marang
Si vous voyagez à Mindanao, recherchez ce fruit particulier (un peu comme un fruit à pain), un croisement entre le jacquier et l’atis, mais avec un goût qui lui est propre.
Papaye
Vous verrez des papayes pousser dans les jardins et le long des routes dans toutes les Philippines. Environ 98 % de la récolte annuelle est consommée localement et elle est extrêmement nutritive.
Ananas (piña)
Les Espagnols ont introduit l’ananas aux Philippines et, grâce aux immenses plantations exploitées par Del Monte et Dole (toutes deux à Mindanao), il est l’un des principaux produits d’exportation du pays.
Santol
Le santol est un fruit de la taille d’une pomme, dont la pulpe blanche et juteuse est souvent consommée aigre avec un peu de sel. Il est également apprécié en tant que confiture ou marmelade amère.
Où manger ?
Le choix des lieux de restauration va de l’ahurissant à Manille à l’extrêmement limité dans les provinces. Dans ces dernières, il s’agira presque toujours de plats philippins simples, tels que du poisson ou du poulet grillé et du riz suivi d’une mangue.
Si vous séjournez dans une petite station balnéaire, le personnel vous demandera souvent à l’avance ce que vous voulez pour le dîner, puis l’achètera au marché ou directement à un pêcheur qui revient.
Si vous n’avez pas peur d’une nourriture simple, le goût de ce pays est bien meilleur que celui des grandes villes.
Restauration rapide
Vous trouverez des McDonald’s dans presque toutes les grandes villes, mais la gastronomie aux Philippines est munie de ses propres chaînes à succès inspirées du géant américain, avec des centaines de succursales de Jollibee, Chowking, Mang Inasal (avec du riz à volonté) et Max’s (pour le poulet frit) dans tout le pays, en fait, la mascotte corpulente « jolly bee » est plus omniprésente que Ronald McDonald. Des sandwicheries de style occidental commencent également à apparaître.
La plupart des centres commerciaux disposent également d’aires de restauration, des marchés intérieurs qui rassemblent des dizaines de petites échoppes proposant de la nourriture philippine, japonaise, chinoise, thaïlandaise et coréenne. On peut y déjeuner convenablement pour moins de 250 euros, boisson non alcoolisée comprise.
Dans de nombreuses villes de province, vous trouverez également des restaurants ihaw-ihaw (grillades), généralement des structures en bambou de style indigène où la viande et le poisson sont cuits sur du charbon de bois et servis avec du riz chaud et de la soupe.
Nourriture de rue
La gastronomie aux Philippines est basée sur la cuisine de rue, bien qu’elle ne soit pas aussi répandue qu’en Thaïlande ou en Inde, elle occupe une place particulière dans le cœur (et l’estomac) des Philippins, tant pour sa bizarrerie que pour ses vertus culinaires.
Les marchands ambulants équipés de fourneaux portatifs apparaissent généralement vers la fin de la journée de travail, entre 17 et 20 heures, et à l’heure du déjeuner dans les grandes villes.
La plupart des plats sont grillés sur du charbon de bois et servis sur des bâtonnets de type kebab, ou frits dans un wok avec de l’huile versée dans un vieux pot de confiture et réutilisée jour après jour.
Parmi les spécialités, citons les boulettes de poisson et de calmar frites (purée de poisson ou de calmar mélangée à de la farine de blé), les intestins de porc grillés et les adidas, pattes de poulet, nommées d’après le fabricant de chaussures de sport. Les prix commencent à quelques pesos le bâton.
Les vendeurs de rue proposent également le roi des aphrodisiaques philippins, le balut, un embryon de canard à moitié formé que l’on mange avec le bec, les plumes et tout le reste ; les vendeurs annoncent leur proximité par un cri distinctif.
Carinderias et buffets de fruits de mer
Les carinderias vous permettent de choisir parmi un certain nombre de plats placés sur un comptoir dans de grandes marmites en aluminium.
Les carinderias proposent notamment l’adobo, le pancit et le tapsilog, contraction de tapa (bœuf frit), sinangag (riz frit à l’ail) et itlog (œuf), ce qui correspond exactement à ce que vous obtenez : un bol de riz avec du tapa et un œuf au plat sur le dessus.
Parmi les autres plats « combinés », citons le tosilog (avec du tocino, qui est du porc frit mariné) et le longsilog (avec du longganisa). Le seul problème avec les carinderias, c’est que la nourriture a généralement attendu un certain temps et qu’elle est souvent servie tiède.
Dans les zones urbaines, vous trouverez également des restaurants de fruits de mer qui présentent un assortiment de fruits de mer sur de la glace ; commandez en pointant du doigt ce que vous voulez et en disant au serveur comment vous voulez le faire cuire.
Européens, chinois et japonais
On trouve d’excellents restaurants français, espagnols et italiens à Manille et à Cebu City, et des dizaines de restaurants européens à Boracay. Les prix dépendent de l’endroit où vous vous trouvez.
Dans certains quartiers de Manille, vous pouvez dépenser 2 500 pesos ou plus pour un bon repas de trois plats pour deux personnes ; à Boracay, vous pouvez avoir un repas similaire pour la moitié de cette somme.
Toutefois, la cuisine européenne sur la côte tend à être un peu moins sophistiquée, simplement parce qu’il est difficile de garantir l’approvisionnement en ingrédients nécessaires.
On trouve des restaurants chinois dans toutes les villes et dans de nombreuses villes de province.
Ne vous attendez pas à une cuisine orientale raffinée ; la plupart des restaurants chinois sont des établissements bon marché qui proposent des plats simples et savoureux, conçus pour être commandés en grandes portions et partagés par un groupe. Un bon repas chinois pour deux personnes ne coûte souvent pas plus de 500 pesos.
Une autre des cuisines préférées des Philippines est la cuisine japonaise. Il y a des restaurants japonais dans toutes les villes, depuis les fast-foods de nouilles jusqu’aux restaurants coûteux servant des sushis et des tempuras.
Boire
L’eau en bouteille est bon marché ; les bonnes marques locales coûtent 20 à 30 P dans les magasins de proximité. Les boissons gazeuses sont disponibles partout.
Dans les centres de villégiature et les hôtels, le « jus » qui accompagne généralement le petit-déjeuner est ce qui est irritant dans un pays riche en fruits frais, souvent fabriqué à partir de poudre ou de concentré.
Les bons jus frais, qui ne sont généralement disponibles que dans les restaurants les plus chers, comprennent la pastèque, la mangue mûre, la mangue acide et la papaye.
Le jus de buko (noix de coco) frais est un choix rafraîchissant, surtout par temps chaud. En général, du sucre est ajouté aux jus frais et aux milk-shakes, sauf indication contraire. Il se peut que vous souhaitiez ajouter du sucre au délicieux soda à base de calamansi, un petit citron vert indigène.
Les Philippins ne sont pas de grands buveurs de thé et, sauf dans les meilleurs hôtels, le seul thé proposé est généralement préparé à partir de sachets de Lipton.
Le café est populaire et peut être commandé n’importe où, mais sa qualité est très variable. Les accros du café au lait seront peut-être tentés par Starbucks, qui a des dizaines de succursales à Manille et qui fait son apparition dans des villes de province comme Bacolod.
L’alcool
La bière de prédilection aux Philippines est la San Miguel, la pilsner locale créée en 1890 et qui domine toujours 90 % du marché national (San Miguel produit également la lager Red Horse Extra Strong). La seule concurrence vient d’Asia Brewery, qui produit les marques peu inspirantes Beer na Beer et Colt 45.
Seules quelques bières étrangères sont disponibles dans les bars et les supermarchés, notamment Heineken, Budweiser et les marques japonaises. Pour des boissons plus fortes, il existe de nombreux spiritueux fabriqués aux Philippines, tels que le rhum Tanduay, le San Miguel Ginebra (gin) et le brandy Fundador.
On trouve du vin dans les magasins de spiritueux des grandes villes, mais la gamme se limite généralement aux marques australiennes ou néo-zélandaises du marché de masse.
Tous les restaurants, à l’exception des fast-foods, servent de l’alcool, mais le vin est rarement consommé ; la gastronomie aux Philippines est connue par la préférence d’une bière fraîche ou un jus de fruit frais. Les restaurants européens ont généralement une carte des vins limitée.
Pour un vin authentiquement local, essayez le tapuy (vin de riz), fort et piquant, ou une spécialité appelée lambanog, fabriquée à partir de presque tout ce qui peut être fermenté, y compris les fruits.
Dans les provinces, les deux peuvent être difficiles à trouver car ils sont généralement brassés de manière privée pour la consommation locale, bien que le lambanog soit désormais mis en bouteille et commercialisé, et que l’on puisse le trouver dans les rayons de certains supermarchés à Manille et dans d’autres villes.
