chateau du clos-vougeot,la Bourgogne,France

La Bourgogne est connue par ses nombreuses congrégations gastronomiques comme celles de l’Escargot, de la Truffe, du Pain d’épice, du Cassis ou de la Moutarde de Dijon. Elle est réputée dans le monde entier pour ses vignobles, notamment la côte de Nuits, la côte de Beaune, la côte chalonnaise, le mâconnais, le beaujolais et le chablisien. La gastronomie bourguignonne se décline également par ses grands noms régionaux

DIJON CAPITALE DE LA BOURGOGNE
Parce que Côte d’Orient était trop long, le nom de Côte-d’Or a définitivement été adopté en 1790. Dijon en est la préfecture et tout à son image: pleine de saveurs épicées. Ses produits gastronomiques resplendissent autant que les couleurs de ses toits. Relevés et ocres comme sa moutarde, par exemple, dont la dénomination « moutarde de Dijon », protégée par le décret du 10 juillet 1937, ne justifie pas l’origine de son terroir, mais un procédé de fabrication. C’est encore l’Orient que vous retrouvez avec les saveurs de cannelle, de clou de girofle ou d’anis vert de son pain d’épices, fabriqué avec de la farine de froment et du miel de bruyère ou d’acacia. Importé d’Asie par les Croisés, le pain d’épices est débité en véritables pavés de santé de 6 kilos, vendus à la coupe dans de nombreux magasins dijonnais. Vous pouvez aussi le tester en gimblettes, sortes de croquants aux amandes, ou en nonnettes, petits pains ronds moelleux, fourrés de confiture… Pour l’apéritif, les parfums sucrés deviennent plus fruités. Extraite des cassissiers cultivés à proximité, sur les Hautes Côtes, la crème de cassis de Dijon ne saurait être fabriquée ailleurs que dans la ville (arrêtés de 1923 et de 1976). Mélangée à l’aligoté de Bourgogne, elle devient le Kir, célèbre dans toute la France. Sinon inventé, du moins mis à la mode par le chanoine Kir (18761968), maire de Dijon pendant 22 ans, il fait       aujourd’hui l’objet d’une marque commerciale déposée.
« Le pain d’épices de Dijon se marie parfaitement à la glace à l’orange. L’association de ces deux produits peut servir de base à la confection d’un délicieux mille feuilles que l’on décorera de grains de raisin, pelés et caramélisés. »

L’AUXERROIS
D’appellation Bourgogne et fier de l’être, le vignoble de l’Auxerrois s’échelonne sur 1200 hectares vallonnés et parfoisGastro de bourgogne,France-Vignoble même tourmentés, de la ville d’Auxerre à de pittoresques villages, tels Irancy avec ses allures de théâtre romain, Chitry, Charentenay, Escolives Sainte-Camille, Jussy, Coulanges-la-Vineuse ou Saint-Bris-le-Vineux Qu’ils soient issus des cépages aligoté, sauvignon et surtout du chardonnay, les vins blancs sont réputés pour leur fraîcheur. Les vins rouges, fins et de bonne garde, notamment ceux d’Irancy, sont produits essentiellement à base de pinot noir, ou parfois encore, avec un cépage qui a trouvé ici son dernier refuge bourguignon : le césar.
Le terroir de l’Auxerrois est ainsi propice aux aliments de goûts marqués. A côté de ses vins bien charpentés pousse la truffe de Bourgogne (tuber incinatum), à la chair croquante, aux arômes et aux saveurs puissants de noisette. Consommez-la fraîche, du mois de septembre au mois de janvier. Des producteurs proposent même la vente directe. De même, la cerise marmotte, dont la saveur relève à la fois du sucré et de l’amer, ne se révèle de façon équilibrée que dans cette région. En forme de cœur, d’un rouge profond, la cerise marmotte est croquante et savoureuse.

LE TONNERROIS
Avec ses coteaux à forte pente, exposés vers le sud et sillonnés par l’Armançon, le vignoble du Tonnerrois s’étend autour de Tonnerre, Epineuil et Molosmes sur près de 150 hectares. Pinot noir et chardonnay y produisent des vins d’appellations régionales, agréables, bien typés et pourvus d’une couleur brillante. Le vin d’Epineuil a droit à son appellation :Bourgogne Epineuil. En rouge, il est léger de robe, délicatement bouqueté et d’une grande élégance ; sa bouche est équilibrée, fraîche, comme tous les vins de l’Yonne, d’une texture agréable et d’une bonne longueur. La version Bourgogne Epineuil rosé se consomme plus rapidement, c’est-à-dire dès la première année. De même, les Bourgognes blancs ville. Mais j’irais à Tonnerre et de Molosmes, d’une bonne vivacité et aux arômes riches, se consomment dans leur jeunesse, voire jusqu’à deux ou trois ans de vieillissement Vous pouvez les retrouver au caveau des Fontenilles, fondé par un groupement de producteurs, sur la place Marguerite. Bourgogne à Tonnerre (Caveau des Fontenilles, Té1.03 86 55 06 33), ou encore chez plusieurs viticulteurs indépendants.

LA PUISAYE
Parmi toutes les fermes qui occupent le paysage vallonné et verdoyant de la Puisaye, quelques-unes se sont lancées, depuis une dizaine d’années, dans la production artisanale du chapon (coq castré) de Puisaye exclusivement réservé auGastro de bourgogne,Francex fêtes de Noël. Elevé en liberté pendant six mois, l’animal est ensuite gavé, un mois durant, de maïs et de lait. Sa chair est grasse et onctueuse. Chèvres et brebis ne composent pas le troupeau traditionnel de la Puisaye ; quelques fermes en élèvent toutefois et confectionnent de très goûteux fromages frais, demi-secs ou secs, nature, aux herbes ou au poivre. Les éleveurs les commercialisent soit chez eux, soit sur les marchés, notamment sur celui de Toucy.
D’autres encore, avec un réel souci de qualité gustative, fabriquent un cidre assez sec et légèrement acidulé, ou vendent leurs pommes à croquer : la jubilé, ferme et très frettée, la winter banana, la reinette grise du Canada, la reine des reinettes, la reinette clochard, la cox orange, la calville, ou la belle fleur jaune, bien parfumée. Mais la campagne de la Puisaye est également parsemée de nombreux étangs riches en carpes, brochets, tanches… et la forêt abonde en gibier que l’on retrouve en bonne place sur les cartes des restaurants de la région. « Là sont les portes des grandes régions giboyeuses. J’aime ces sentiers humides de noyers… » Marc Meneau

LE PAYS D’OTHE ET LE JOVINIEN
Les vallons verdoyants du Pays d’Othe sont parsemés de nombreuses variétés de pommiers destinés à la production de cidre. Avec des noms anciens comme Avrolles, Cul d’oison, Loard, Nez de chat, Nez plat, Sebin ou Verolot, les pommes sont naturellement aigres et le cidre qui en est issu, variant du j aune pâle au j aune or, offre des saveurs combinantl’acidulé et le sucré. Au sud du pays d’Othe, sur les bords de l’Yonne, dans le Jovinien, vous découvrirez la capitale de l’escargot, Bassou, où l’on prépare au beurre fin, depuis deux cents ans, le vrai escargot de Bourgogne à la coquille spiralée et globuleuse de couleur brun jaune. Sa chair est cendrée, ferme et élastique. Escargot de Bourgogne est une dénomination commerciale et non une appellation d’origine, toutefois la récolte est officiellement réglementée par la loi du 12 mai 1979. Attention aux imitations… Plus à l’est, dans la basse vallée de l’Armance sont produits les savoureux fromages au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée de Saint-Florentin et de Soumaintrain. Tous deux ont un goût prononcé et relevé, mais leurs couleurs diffèrent. Le Saint+Florentin est couleur crème, alors que le Soumaintrain est « jaune-miel ». On peut les déguster avec les vins du même terroir, ceux du Jovinien d’appellation bourgogne Côte Saint-Jacques. Issu du cépage pinot noir, ce vin, rouge ou gris (légèrement rosé), présente des notes fruitées (cassis, framboise). Le rouge est un vin de courte garde (4 à 5 ans dans les belles années), tandis que le gris se consomme frais dans l’année.

LE VAL DE LOIRE
Au nord de la Nièvre, là où la Loire amorce sa grande courbe en direction de l’Atlantique, apparaissent de part et d’autre du fleuve les premières appellations du Val de Loire. Sur la rive droite bourguignonne s’étend le vignoble d’appellation d’origine contrôlée du Pouilly-Fumé, planté en cépages chasselas et sauvignon. Les brouillards matinaux qui montent de la Loire provoquent sur les raisins une noble pourriture grise favorable à l’élaboration du Pouilly-Fumé. Le sol argilo-calcaire et siliceux renforce cette sensation de fumé dont l’appellation tire son nom. Un Pouilly-Fumé, uniquement à base de sauvignon, est également souvent marqué par la minéralité, la vivacité et par des notes de fruits exotiques. Les Pouilly-Fumé, parce qu’ils sont riches en matière, accompagnent parfaitement le foie gras local, élaboré artisanalement à partir de foie de canard ou d’oie et cuisiné très naturellement avec un simple ajout de sel et de poivre. Le petit vignoble de Pouilly-sur-Loire produit des vins blancs plus légers, mais tout aussi nerveux et aromatiques. Cette même terre du Val de Loire donne également naissance, sur les Coteaux du Giennois, à des vins blancs (sauvignon) et rouges (pinot noir et gamay) à consommer jeunes, et d’appellation d’origineGastro de bourgogne,France 4 contrôlée depuis peu de temps. Enfin, les Coteaux du Charitois (près de la Charité-sur-Loire) offrent un vin blanc sec désaltérant à partir du cépage chardonnay et un vin rouge tout aussi honnête issu du cépage pinot noir. Le mariage de ces vins (surtout les blancs) avec une autre spécialité gastronomique locale, le petit fromage de chèvre d’A.O.C. Crottin de Chavignol, fournit d’inoubliables saveurs uns soulignant l’onctuosité de l’autre.
Vous pouvez achever le tour gastronomique de cette route à Nevers, sur les notes sucrées du Négus, un caramel au chocolat délicieusement complexe car croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

LE CHAROLAIS
Le terme de Charolais, mondialement connu et reconnu comme une marque de qualité, s’avère plus diversifié qu’il n’y paraît ; il cache plusieurs produits d’un terroir aux riches pâtures. La vache charolaise, d’abord, est bien reconnaissable dans les prés par sa robe blanche ou crème, ses muqueuses claires non tachées, son front large et ses cownes rondes. Cette race, essentiellement bouchère, constitue l’un des trésors du patrimoine bourguignon, largement exporté dans plus de 70 pays. Dans l’assiette, sa viande, d’un rouge vif assez foncé se distingue par sa saveur, son onctuosité et sa grande tendreté. Sa graisse se veut légère, répartie dans les chairs en un fin réseau, d’où son qualificatif de viande persillée. Plusieurs labels rouges authentifient cette qualité supérieure. En compagnie des vaches, des agneaux charollais (avec deux « 1 ») sont élevés et recherchés pour leur viande parfumée, savoureuse et sans excès de gras. La tête, sans cornes, et les membres de l’animal, teintés de rose ou de gris, se caractérisent par l’absence de laine. Vous les reconnaîtrez Chez le boucher à la marque « Gala, l’agneau de Bourgogne ». Enfin, l’élevage traditionnel de chèvres, notamment en Saône-et -Loire depuis le Moyen -Age, fournit le fromage charolais. AGastro de bourgogne,France 1u goût marqué, il est à pâte molle et à croûte naturelle, de 5 cm de diamètre, haut d’environ 8 cm, et vendu nu ou sur paillon. Il se sert à tous les stades, frais ou plus affiné, souvent bleuté. A lui seul, le charolais représente 70% de la production de fromages du département de Saône-et-loire.

LE MORVAN
Le Morvan est un véritable écrin de nature préservée. Terres agricoles, forêts, lacs ou rivières, ce paysage, toujours harmonieux, est le cœur vert rempli d’air vif d’une Bourgogne authentique. Aussi les saveurs qui émanent de ses terroirs sont-elles vraies et parfois un rien rustiques. La charcuterie morvandelle en est un bon exemple. Son jambon cru salé et séché à l’air libre, fabriqué avec la cuisse ou le jarret de porc offre une texture moelleuse et une saveur assez prononcée. Les amateurs le recherchent au même titre que les meilleurs jambons italiens, espagnols et français. Le Morvan produit une rosette, moins connue que celle du Beaujolais,mais également délicieuse. Composé d’épaule, de jambon, de lard, de boyau naturel de porc et de rosette (qui correspond à la partie terminale du gros intestin), ce saucisson présente une texture variable, de tendre à sec selon le temps de séchage. Vendu à la coupe, il se consomme en entrée ou en « casse-croûte », avec du beurre, et pourquoi pas un verre de Bourgogne, rouge ou blanc.
Les troupeaux de chèvres, de vaches ou de brebis, disséminés çà et là, permettent la production de divers fromages. Le vézelay, par exemple, que l’on trouve très localement, est produit à base de lait de chèvre qui lui donne un goût puissant. Labbaye de la Pierre-qui-Vire, quant à elle, produit un fromage à base de lait cru entier de vache et à croûte colorée au rocou (jaune orangé) et en forme de boulette. D’une texture souple et tendre, sa pâte onctueuse est forte de goût. Aux pieds de la basilique de Vézelay, sur les coteaux les mieux exposés et jusqu’à Tharoiseau en passant par Asquins et Saint-Père, croissent les cépages chardonnay, pinot noir et melon de Bourgogne. La région bénéficie depuis peu d’une appellation Bourgogne Vézelay pour les seuls vins blancs issus du chardonnay. Ils sont souvent marqués par la fraîcheur et la minéralité. Le melon, cépage de plus en plus rare en Bourgogne, produit des vins blancs plus légers et souvent très aromatiques. Élégants, les Bourgognes rouges de Vézelay se dégustent jeunes, sur le fruit. Enfin, le miel du Morvan est riche en goûts divers grâce à la grande variété de sa flore. La marque déposée Miel du Parc Naturel du Morvan dépend d’un cahier des charges strict qui exclut le colza et le tournesol. Il est donc récolté uniquement sur des espèces florales sauvages, parmi lesquelles domine la ronce.

LA BRESSE
Entre le Jura et le Val de Saône s’étend un pays vallonné où alternent étangs, bois, prairies et champs céréaliers destinés à l’élevage de la volaille de Bresse. Que cette dernière soit poulet, chapon, poularde ou dinde, elle est toujours identifiée par une bague à la patte gauche, un scellé tricolore à la base du cou et une étiquette de son A.O.C. qui définit une aire de production. Vous reconnaîtrez la volaille de Bresse à son patriotisme… Elle a les pattes bleutées ou décolorées, une peau, une chair et un plumage blancs, la crête et les babillons rouges.
Les conditions d’élevage requises sont strictes. Le poulet de Bresse est d’abord élevé en liberté sur une période variant de neuf semaines à quatre mois dans la campagne bressane, riche en herbe. Chaque animal doit bénéficier d’une superficie d’au moins 10 m2. C’est durant cette période de mise en liberté que le producteur sélectionne les futurs chapons. Puis, pendant les deux dernières semaines de son élevage, le poulet est mis dans une épinette, sorte de cage en bois. On procède alors à l’engraissement traditionnel ; les poulets mangent beaucoup et éliminent très, peu, ce qui contribue à affiner leur chair. Si le poulet de Bresse présente une crête simple à grandes dentelures, la poularde présente une petite crête et le chapon, poulet castré entre 6 semaines et 4 mois, n’en a pas. Les poulets destinés au chaponnage doivent naître entre le mois de janvier et la troisième semaine d’avril, pour prêts lors des fêtes de fin d’année. Cependant, le chaponnage échoue dans 30% des cas ; la volaille est alors vendue comme un coqGastro de bourgogne,France 2 et ne bénéficie pas de l’A.O.C. La volaille de Bresse est très recherchée par les gourmets, car son ossature est fine et sa chair abondante. A la cuisson, elle est d’une excellente tenue. La viande est moelleuse, juteuse, onctueuse et la saveur du chapon se révèle plus douce que celle du poulet. Quant à la dinde, elle est abattue à un âge plus avancé que celles qui sont produites dans d’autres régions de France. Elevée sur des parcours herbeux bressans, son alimentation est directement liée aux caractéristiques des terrains qui lui confèrent une grande tendreté. Pour les fêtes de Noël, elle est très convoitée pour sa viande juteuse et persillée et sa saveur prononcée.

LE VAL DE SAÔNE 
La patience est de règle dans la vallée paisible de la Saône, où la pêche reste non seulement une passion, mais aussi un métier. Patience pour la pris, pour la préparation et pour la vente dont s’occupent également les pêcheurs professionnels. Ainsi, les « petites fritures » représentent l’une des spécialités les plus connues du Val de Saône. Selon l’espèce capturée, la technique de pêche change. Il peut s’agir d’une prise à l’épervier lancé depuis le bateau ou d’une pêche à l’araignée, filet qui peut être tendu depuis la rive ou installé de manière à se déplacer avec le courant à la surface de l’eau. Dans tous les restaurants du bord de la rivière, il est de tradition de présenter des fritures à la carte. Le poisson choisi, ablette, loche, barbillon, carpe, brochet, sandre, anguille, perche ou goujon, est alors frit, tel quel, et dégusté. La peau, en devenant dorée et craquante, garde toute sa qualité gustative et la chair reste moelleuse. Le Val de Saône est également un centre traditionnel de production d’oignons de bonne qualité l’oignon de Mulhouse type Auxonne, un type variétal bien authentifié. Sa forme est ovoïde et allongée. Mais il existe d’autres variétés : Radar, Yellowstone, Sturon, Turbot, Brandy, Copra… utilisées aussi bien pour l’industrie agro-alimentaire que pour la vente en filet. Cette spécialité locale est devenue la base de certaines préparations culinaires, comme les tartes ou la confiture, connue sous le nom d’oignonade auxonnaise.

LA CÔTE DE BEAUNE
En « capitale » de la Bourgogne viticole, Beaune a donné son nom à la Côte qui s’étend de Ladoix-Serrigny aux coteaux dGastro de bourgogne,France 5es Maranges. Il s’agit d’une étroite bande de terre de 20 km de long, sur laquelle repose un paysage vallonné, doux et changeant en fonction de l’état de la vigne au fil des saisons. Les deux tiers des vins de la Côte de Beaune sont rouges. Selon la situations l’unique cépage pinot noir offre des saveurs organoleptiques complètement différentes. Si les composés des sols restent quasiment identiques, avec du calcaire, des argiles et de la silice, c’est leur répartition qui crée les divers terroirs. Ainsi, la gamme des rouges est aussi variée que le nombre des lieux-dits qui se répartissent dans les 19 communes de la Côte de Beaune. Vous pourrez alors lire sur les étiquettes : Côte de Beaune-Villages, Ladoix, Aloxe-Corton, Pernand-Vergelesses, Chorey-lès-Beaune, Beaune, Pommard, Volnay, Monthelie, Auxey-Duresses, Saint-Romain, Chassagne-Montrachet, Saint-Aubin, Santenay, Maranges, ainsi que Meursault et PulignyMontrachet qui produisent des vins rouges en quantités limitées Souvent vous reconnaîtrez le Corton et le Pommard à leur puissante bouche tannique et ferme, propre à un vieillissement très prolongé, le Savigny à sa souplesse, le Volnay à sa grande finesse et un Beaune à son caractère charnu et soyeux. Unique par leur raffinement, les vin blancs, produits dans la côte de Beaune et issus d’un seul cépage, le chardonnay, appartiennent, pour certains d’entre eux plus grands vins du monde. Les plus réputés, les plus rares aussi de situent entre Meursault, Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet, ainsi que sur la montagne de l’appellation grand cru Corton-Charlemagne, à Aloxe-Corton, Pernand-Vergelesses et Ladoix-Serrigny. Ces grands vins reflètent généralement une belle teinte or vif et offrent des arômes riches et complexes, rappelant la noisette, le miel, les fleurs blanches (acacia, aubépine…) et les fruits (pêche, abricot, poire…), tout en ayant beaucoup de corps, de fermeté, de moelleux et des saveurs intenses et persistantes. Le tout avec là encore toutes les nuances liées aux terroirs et aux pratiques humaines… Comme les rouges, les meilleurs vins blancs peuvent vieillir 50 ans et plus. Les crus de la Côte de Beaune sont des vins de grande gastronomie. Les rouges sont parfaits avec les viandes rouges, les gibiers, certains fromages (pas trop forts), etc. Quant aux blancs, ils accompagnent remarquablement les poissons nobles de mer et d’eau douce, les crustacés, les viandes blanches et les volailles (de Bresse) ainsi que la quasi-totalité des fromages.Gastro de bourgogne,France 3

L’AUXOIS ET LE CHÂTIS
Il est une Bourgogne verte, couverte de pâturages et de bocages. Il est une Bourgogne de grands domaines agricoles et terriens, dominés par des châteaux ou des gentilhommières : c’est le Pays de l’Auxois dans le nord de la Côte-d’Or, si bien racontée par l’écrivain Henri Vincenot. Le lait y a le goût de sa terre, le fromage aussi. Surtout, lorsqu’il s’agit de l’Epoisses. Vous le reconnaîtrez à sa couleur orangée ou rouge brique selon son niveau d’affinage. Souvent lavé au marc de Bourgogne et parfois servi à la cuillère plutôt qu’au couteau, il présente une texture moelleuse et un goût du terroir, franc et fort. Si fort qu’il ‘n’est pas toujours évident de le marier à un vin qu’il risquerait d’écraser… Simplement avec du bon pain, l’onctuosité de l’Epoisses est délicieuse. L’Auxois possède aussi son vignoble. Sur dix hectares plantés dans les communes de Villaines-lès-Prévôtes et de Viserny, les cépages chardonnay (50%), pinot gris (25%) et auxerrois (25%) deviennent, une fois assemblés, le vin de Pays de l’Auxois. D’une belle robe dorée, ce vin offre une bouche ronde, vive et fougueuse qui se marie parfaitement avec les crustacés et les poissons. Rappelons enfin que l’Auxois fait partie de la zone d’élevage du Charolais. Ne vous étonnez donc pas de voir les célèbres bœufs blancs paître dans les prés de la région. Un peu plus au nord, le Châtillonnais compte quelque 125 hectares de vignes en cépages pinot noir et chardonnay, dont 110 hectares sont destinés à la production du Crémant de Bourgogne. Ne serait-ce que par sa situation géographique et son encépagement similaire à celui des Champagnes, on le compare souvent à ses célèbres voisins effervescents. Les bulles du Crémant de Bourgogne viennent surprendre la bouche par leur finesse et leur fruité, notamment lorsqu’on le boit seul en apéritif.